POESIA DO CHOCOLATE

11 abr

Esta semana talvez seja a época do ano em que mais consumimos chocolate, afinal temos uma boa desculpa para comermos quantidades absurdas de ovos de páscoa deliciosos, que infelizmente não duram muito tempo. Um verdadeiro caso de amor para muitas pessoas, o chocolate está em músicas, livros e filmes, mexe com nossa imaginação e gulosice, afinal quem nunca sonhou em nadar pelo rio de chocolate da Fantástica Fábrica do Willy Wonka?

Considerado alimento sagrado pelos Maias e Astecas, com o nome científico de Theobroma cacao, que significa alimento dos deuses, ele tomou conta do mundo depois que os europeus o difundiram pelo Velho Continente. Ao consumí-lo nosso corpo produz serotonina, que nos proporciona uma sensação de bem-estar e prazer. Mais do que isso, chocolate é bom… muito bom! Ás vezes considerado vilão, apontado como causador de dependência, além de muito calórico, o misterioso alimento que fornecia energia as antigas civilizações , deve realmente ser apreciado com moderação. Mas os benefícios existem, além de satisfazer o desejo de nós chocólatras, possui uma enorme quantidade de antioxidantes (presente nos chocolates amargos).

Os mais famosos são feitos primorosamente pelos suíços, belgas e franceses, cada qual com suas devidas características, porém todos com uma enorme qualidade.

Os belgas,  produzem chocolates não tão doce, possuem  um dos melhores processamento do cacau e da massa do chocolate com avançadas tecnologias. Os grãos são importados de plantações reconhecidas por produzir as melhores favas do mundo, o que lhes confere um sabor raro. Uma das marcas mais exclusivas de chocolate belga é a Godiva, criada em 1926.

Já os franceses possuem uma grande variedade de sabores e alta qualidade
 da massa, produzida exclusivamente à base de manteiga de cacau, descartando qualquer outro tipo de gordura, assim o chocolate ganha sabor e tem um derretimento perfeito na boca. A grandiosa Valrhona, hoje presente em diversos países, se tornou uma das marcas mais adoradas pelos chefs.

Os suíços se destacam além da manipulação primorosa, pelo leite com o qual são fabricados os chocolates, de qualidade superior ao leite de outros países. Estes chocolates têm equilíbrio perfeito entre os sabores do cacau e do leite. A famosa Lindt é unanimidade no gosto dos chocolátras.

No mercado brasileiro, apesar de possuirmos muito cacau e de boa qualidade, a maior parte é exportada (o Brasil é o 5o  maior exportador), porém agora que começamos a dominar as técnicas de produção de chocolates de alta qualidade, a exemplo da marca AMMA, que produz chocolates com frutos orgânicos cultivados no sul da Bahia. O chocolate AMMA, tem personalidade no sabor, ótima manipulação da matéria prima e é um dos grandes representantes brasileiros de chocolate gourmet no exterior.

A produção do fruto do cacau provem da zona tropical, numa faixa que abrange o Brasil, Venezuela, Equador algumas ilhas do Caribe, certos países da África e do Sudeste Asiático.

A escolha do chocolate é muito pessoal,  há quem prefira os mais doces, outros os mais amargos. Porém, os melhores chocolates devem seguir algumas porcentagens: os amargos devem conter ao menos 70% de cacau, o ao leite normalmente cerca de 50%, e o branco em torno de 35% de manteiga de cacau.

Técnicas precisas de derretimento, diversos tipos de preparação, muitos métodos e apuro fazem de quem trabalha com chocolate um verdadeiro artista. A carreira de chocolatier, no exterior principalmente, é muito admirada e reconhecida, concursos permeiam esse doce universo. Em 2010 estive no Salão do Chocolate em Paris e tive a oportunidade presenciar uma competição pela melhor escultura de chocolate e fiquei fascinada com a dedição, cuidado e paciência dos competidores, as pessoas assistiam torcendo e se lamentando quando algo dava errado, alguma peça não grudava ou caia, horas e mais horas de trabalho, realizando verdadeiras alegorias.

Salão do Chocolate em Paris – 2010

Degustar um chocolate de qualidade é similar a degustar um vinho, com a diferença de que ao degustar um vinho, usamos o paladar e olfato separadamente, já com os chocolates devemos combinar os dois sentidos, afim de saborear toda sua intensidade e complexidade.

Visualmente deve possuir brilho acentuado, textura uniforme, cor forte e viva. Quanto mais cacau, mais sólido é o chocolate, por isso ao quebrá-lo, deve-se ouvir um “cleque”. Coloque um pedaço na boca e deixe-o derreter por alguns segundos, sinta sua textura e tente identificar nuances de amêndoas, castanhas, caramelo, além da acidez, amargor e doçura. Quanto mais refinado o chocolate for, mais aveludada a sensação ao paladar, sem aqueles ‘grãozinhos’ resultantes de etapas erradas de fabricação. Ao encerrar a degustação, os melhores chocolates marcam pela sensação agradável da permanência na boca.

E como presente de páscoa atrasado, coloco uma receita imperdível  aos chocolátras, em que inclusive achei um vídeo que é uma poesia para os olhos, vale a pena assitir, tenho certeza que não resistirão a tentação!

FONDANT CHOCO-CAFÉ

145 gr manteiga

120 gr chocolate amargo de boa qualidade

2 ovos

2 gemas

1 xicara de café forte

60 g açúcar

3 col de sopa de farinha

1 col de sopa de açúcar de confeiteiro

Em um recipiente de vidro colocar o chocolate cortado em pequenos pedaços com a manteiga, deixe com que eles derretam sem mexer, em banho-maria. Em uma batedeira bater os ovos com as gemas e o açúcar até ficar uma mistura leve e esbranquiçada. Em seguida mexer a mistura de chocolate e juntar a dos ovos suavemente, depois colocar a farinha, misturar devagar e por último o café. Encher as forminhas untadas com manteiga e assar por 7 minutos em forno pré-aquecido à 200o graus ou até que eles tenha crescido e formado uma casca crocante por cima. Tirar do forno, polvilhar açúcar de confeiteiro e servir imediatamente.

Dica da Lika: De preferência a utilizar chocolate com 80% de cacau. As forminhas para fazer o fondant devem ser individuais, pois só assim adquirirão a textura exata (sugiro que utilize ramekins, onde se fazem suflês ou em xícaras como no vídeo).

Chocolate e água não combinam! Por isso quando for derreter o chocolate em banho-maria cuidado para que não caia água no recipiente, pois se cair o chocolate desanda, se preferir derreta-o no microondas.

Servir o fondant com sorvete de creme ou pistache fica ainda mais delicioso!

OS PEIXES E O PANTANAL

3 abr

Novamente o tempo passando ligeiro, rápido, veloz … Já é abril e ainda não escrevi este ano! Que vergonha… Mas nunca é tarde para retomarmos o que amamos e acreditamos. Então mãos a obra!

Passei o final do ano em Cuiabá, onde moram meus tios e primos queridos, e como sempre foi muito bom!  Prometi para meu tio que escreveria sobre a cozinha mato-grossensse, e o faço, com um certo atraso…

A cozinha cuiabana abrange hábitos alimentares de algumas regiões brasileiras (principalmente do centro-oeste) e possui influência indígena, africana, espanhola e portuguesa. O peixe de água doce está no cerne desta cozinha, mas também a carne bovina (abundante no Estado)  tem papel fundamental na culinária desta rica região.

Chapada dos Guimarães – MT

Dentre as preparações mais tradicionais estão pratos como: farofa de banana da terra, farofa de couve, paçoca de pilão, arroz Maria Isabel (com carne seca), pacu assado, frito ou ensopado, ventrecha de pacu, arroz com pequi (influência de Goiás), mojica de pintado com mandioca, linguiça cuiabana (feita com carne bovina, leite e queijo), chips de banana verde, furrundu (sobremesa feita com mamão e rapadura), entre outras delícias.

Diversos tipos de farinha de mandioca

Afim de conhecer melhor os produtos locais, fui ao mercado central de Cuiabá, que achei incrível! Diversidade de mercadorias, muitos temperos e aromas no ar. Fomos com o intuito de apreciarmos os peixes, que infelizmente estavam escassos,  devido a sazonalidade e proibição da pesca durante o verão.  Mas  meu tio conseguiu alguns ótimos peixes para nós, e pude fazer um almoço saborosamente memorável!

Temperos do mercado cuiabano

Pacu, Dourado, Pintado, Piranha, Cachara, Piau, Piava, Jaú, Jurupoca, Matrinxã, Palmito e  outros 230 peixes estão presentes nos rios mato-grossenses,  embora nem todos sejam conhecidos. O Pacu é considerado um dos mais nobres peixes da região, em razão de sua carne saborosa. Existem várias espécies deste peixe como: Pacu-caranha, Pacu-prata, Pacu-rosa, Pacu-peba, Pacu-curupeti, Pacu-borracha, etc. Diz a lenda que “quem chega em Mato Grosso, depois de comer a cabeça de pacu, não vai mais embora”.

Tabela de preços para limpar os peixes no mercado

Muitas pessoas tem preconceito com os peixes de água doce, acredito que é devido ao fato de estarem acostumados a só comer peixes de mar,  a verdade e que se você mora perto de rio, preferirá peixes de água doce,  se mora perto do mar, preferirá peixes de água salgada…

Os tão apreciados peixes (peraputanga)

Normalmente os peixes de água doce são mais gordurosos, pois costumam se movimentar menos e têm uma alimentação e habitat particulares. Certas espécies possuem sabor terroso, muito forte, que gera um certo desprezo das pessoas que não tiverem boas experiências com esses peixes. Acredito que devemos sempre dar preferência ao consumo de peixes locais, assim sendo maior a probabilidade do peixe estar fresco e saboroso. Isso me fez lembrar de uma situação curiosa que aconteceu quando fui para Fernando de Noronha. Fui ao um restaurante que apresentava no cardápio a opção de peixe regional ou salmão (?!), obviamente pedi o peixe regional e fui informada que estava em falta, mas que o salmão estava muito bom! Fiquei imaginando por que raios eu consigo comer um salmão em Fernando de Noronha, mas não um peixe da região? E na verdade, a resposta é fácil… Além da preferência das pessoas pelos ditos ‘peixes nobres”, entramos no aspecto dos peixes de cativeiro terem maior disponibilidade.

Por falar em cativeiro me vem um pequeno parêntese que acho importante escrever, afinal os peixes de água doce são melhores quando criados em cativeiro ou não? Há quem diga que os peixes de cativeiro por não terem contato com águas barrentas  não possuem o gosto de terra, e que também são mais seguros para o consumo.

Não sou contra a prática, acho necessária, além de ser uma maneira de preservar as espécies, os peixes de cativeiro servem  para baratear o custo, uma vez que aumentam a oferta no mercado, além de oferecer constância e padrão na sua distribuição. Porém devemos ter cuidados para que estes peixes não tenham o mesmo destino dos frangos anabolizados. Confinados, recebem ração enriquecida com hormônios e antibióticos para evitar doenças, crescendo rapidamente e engordando, fugindo de seu desenvolvimento natural.

Quando estava no Pais Basco, fui para Banka, e lá visitei um cativeiro de trutas, onde elas eram super bem cuidadas, alimentadas com produtos naturais, não recebiam aditivos para crescerem e isso assegurava ao produto um sabor melhor do que as trutas selvagens, ou seja, tudo depende do princípio do criador. Por isso devemos saber cobrar e pensar nisso quando compramos o nosso peixe. E a experiência de degustar o peixe em Cuiabá sem ser de cativeiro foi incomparável, muito boa!

Para encerrar o assunto, o dilema entre peixe de água doce x peixe de água salgada para mim não é válido, acredito que a única coisa que existe são peixes bons para determinadas preparações. Os peixes de água doce são muito saborosos, carnudos e versáteis.

Se não tiverem muitas ideias de como prepará-los, eu dou uma receita (um pouco modificada), de um ensopado de pintado, muito apetitoso e que valoriza este peixe tão saboroso. E viva os nossos rios!

MOJICA DE PINTADO COM MAXIXE E BANANA DA TERRA

2 kg de pintado em cubos

1 und cebola em julienne

4 tomates sem pele e sem semente em julienne

2 dentes de alho sem casca

4 bananas da terra cortadas em rodelas grossas

500g de maxixe limpos, cortados ao meio

100 ml azeite

100 g de salsinha picada

800 ml de caldo de peixe

6 fatias de pão de forma sem casca

Suco de 1 limão

1 col de sopa de extrato de tomate

3 gr de açafrão em pó

q. b sal e pimenta

Primeiramente temperar o peixe com o suco de limão, sal, pimenta e azeite. Em uma frigideira bem quente, selar os peixes e reservar.

A parte com um mixer ou no liquidificador, bater o caldo de peixe com as fatias de pão de forma (que irão engrossar o caldo), o alho, o açafrão e o extrato de tomate, bater até a mistura ficar homogênea, temperar com sal e pimenta. Depois disto feito, numa panela de barro já quente, colocar essa mistura para ferver, depois que levantar fervura colocar o peixe, a banana, o maxixe, a cebola e deixar cozinhar por 20 minutos ou até que o peixe esteja cozido (depende do tamanho do peixe), ajustar os temperos e finalizar com o tomate e a salsinha. Servir com pirão de peixe e farofa de sua preferência.

Dica da Lika: Limpar bem o peixe assegura que ele não fique com sabor terroso, portanto não deixe nenhum fiapo de gordura ou membranas e tire a parte rosada que fica embaixo da pele do peixe.

Para o pirão dê preferência em utilizar as partes do peixe com mais colágeno (espinhas, cabeça, postas),  renderá um caldo muito saboroso e ideal para um bom pirão.

KINTOA, UM SABOR BASCO

22 dez

Durante o período que estive em San Sebastían, tive a oportunidade de conhecer os dois lados do País Basco, o francês e o espanhol. Apesar da divisão geográfica, existe uma identidade que os unem. Quando perguntamos a um morador mais antigo da região (tanto do lado francês quanto do espanhol), qual a sua nacionalidade, eles respondem: “Sou basco”,  pois são muito orgulhosos e respeitam suas tradições e valores.

Apesar dessa união cultural, é possível perceber grandes diferenças entre os dois lados. No lado francês, além do idioma basco ser bem menos utilizado, tem arquitetura e costumes mais misturados,  e já no lado espanhol a língua oficial é o euskera (basco) e a cultura está mais enraizada. Nos anos da ditadura franquista houve perseguição ao povo basco. A  língua euskera foi proibida e o simples uso das cores da bandeira era motivo para punições. Talvez essa opressão, com o passar do tempo, fez com que eles lutassem muito para que sua identidade não acabasse.

Colinas onde moram os Kintoas

Os bascos possuem uma história riquíssima e uma das mais antigas da Europa. Eu fiquei encantada com tamanha variedade de produtos, assim como pela riqueza arquitetônica e folclórica de lá.  Para quem gosta de comida é um prato cheio,  pois as cidades respiram gastronomia, e todas as festas regionais giram em torno de algum produto específico ou preparação típica e os famosos bares de pintxos (tapas) de Donostia nos convidam a comer o dia inteiro.

Pintxos de Donostia

Bom, ainda falarei mais dos encantos de lá, mas vamos ao que interessa: o porco basco! Quando fui visitar o lado francês fiquei num local bem rural, perto de Banka, famosa pela sua truta. E fui visitar uma fazenda que criava o Kintoa (Kintoa que vem do basco, que remete a região pertencente ao antigo Reino de Navarra), que vem a ser o porco basco. Não fazia ideia do que ele era e por isso partilho minha experiência, adquirida através do meu amigo basco Xabi.

O porco basco

Depois de andar por uma estrada sinuosa em um carrinho Renault herdado do avó de Xabi (foto),  chegamos na fazenda e os porquinhos todos repousavam numa tranquilidade merecida que as montanhas bascas proporcionam… E o que me maravilhou foi ver os porcos sendo tão bem tratados, com as suas grandes orelhas cobrindo seus olhos, típico da raça, rodeados de avelãs e macieiras, livres e desimpedidos, seguindo os velhos moldes de criação, respeitando o terroir e a tradição.

O meio de transporte

Depois da visita, fomos ao que interessava! A degustação. Comi o famoso presunto Kintoa, saborosíssimo, de textura macia e suculento, com aromas de nozes e especiarias . Além disso provei um soucission de porco Kintoa e um soucission de pato maravilhoso. Tudo isso regado à famosa cidra da região.

O presunto

O porco basco é uma das raças mais antigas da Europa, ameaçada de extinção em 1981. Depois de quase sumir, um grupo de pecuaristas se uniu com o objetivo de resgatá-lo. Das 10 fazendas antes existentes, passaram para mais de 350.

Abatido em idade avançada, a carne tem coloração vermelha escura. A peça mais nobre, o presunto, é seca ao ar livre, aproveitando a alternância de ventos quentes do sul com as correntes de ar frio do oceano. A qualidade da carne do porco, fez com que o presunto virasse uma Appellation d´Origine Controlée, como já expliquei o AOC determina uma região específica usada para produzir um produto típico, levando em considerção fatores como o terroir, matéria prima e a experiência dos homens que o cultivam , dando um certificado de garantia a este, assegurando a qualidade e evitando que ele se modifique com o passar do tempo.

Assim sendo, deve-se possuir no máximos 40 porcos por hectare. O abate deve ser feito aos 12 meses no mínimo e 24 meses no máximo. Eles devem pesar no mínimo 130 kg e os presuntos devem passar por uma secagem e maturação de no mínimo 16 meses, com 10 meses  de secagem ao ar livre.

Aproveitando o assunto resolvi colocar uma receita que provei em San Sebatían, muito típica dos bares de tapas espanhóis. A que eu comi era especial, porque levava o presunto do porco Kintoa. Crocante por fora e macio por dentro, as Croquetas de Jamón são  versáteis e costumam agradar qualquer paladar. Infelizmente não encontramos o presunto Kintoa aqui, então substitui na receita pelo presunto cru, mas não economize nesse item, escolha um presunto cru espanhol de boa qualidade e provecho!

 CROQUETAS DE JAMÓN

50 g Manteiga sem sal

50 g Farinha de trigo

500 ml Leite integral

350g Presunto cru espanhol

Sal e pimenta

Para empanar:

Farinha de trigo

Farinha de rosca

Ovo

Óleo para fritar

Em uma panela quente, derreta a manteiga e junte a farinha de trigo, mexa por um tempo a mistura, até formar uma pasta amarelada (roux). Junte o leite gelado ao roux e sempre mexendo, deixe-a engrossar (cerca de 10 minutos).

Corte as fatias de presunto cru em quadradinhos de 0,5 cm e adicione a panela. Tempere com sal e pimenta e leve a geladeira para esfriar. Depois de fria, molde os croquetes, passe-os primeiro na farinha de trigo (tire bem o excesso), depois no ovo e por último na farinha de rosca.

Para fritá-los, basta aquecer o óleo a 160o C e deixá-los dourados.

Dica da Lika: A massa desse croquete é bem úmida, por isso quando for enrolar as bolinhas unte a mão com um pouco de óleo.

Essa receita serve de base para muitos outros bolinhos, podendo-se fazer com outras carnes e peixes.

Na Espanha além de ser feita com o Jamón Ibérico, também é feita com chorizo picante.

O Acre existe, e muito.

7 dez

Tirando brincadeirinhas engraçadas em relação se ele existe ou não, algo que me deixou pensativa na minha ida ao Acre não foi só a nossa falta de informação sobre o Estado, mas a nossa falta de interesse e acho isso muito mais grave.

Me incluia nesse grupo, pois nunca tinha tido muita curiosidade em pesquisar sobre o Estado e nem de me aprofundar sobre sua gastronomia… um erro, grave! Mas quando a Ana Luiza, dona do Brasil a Gosto, com quem voltei a trabalhar, me disse que faríamos uma evento lá, fiquei super empolgada e ao poucos fui me familiarizando com o ambiente acreano, com a pesquisa que a Ana desenvolveu e com todos os ingredientes de lá.

Casa de Farinha

A Amazônia  está em voga, porém o Norte para muitos se resume ao Pará, o que já é um grande equívoco. Muitos chefs fazem suas pesquisas por lá, estudam ingredientes e acho isso uma atitude louvável. Mas o que me incomoda é a falta de impacto que isso causa no nosso cotidiano. É algo pouco palpável. Digo isso em comparação ao que se conhece da famosa cozinha baiana ou mineira… O que é uma pena, e não entendo o porquê, pois apesar da distância é uma cozinha tão rica e tão brasileira quanto.

Chicória do Norte

E mais uma vez me incluo nesse grupo. Me sinto ainda ignorante em relação aos produtos brasileiros, e quando me deparo com tantas riquezas como nessa viagem, fico me questionando porque não conheci aquilo antes? Aí volto à questão que eu sempre gostei de falar e já comentei várias vezes aqui no blog, sobre minhas viagens ao exterior, o quanto me admira os povos que têm respeito e sabem valorizar seus produtos típicos, e é por isso que essas cozinhas se tornaram as mais importantes do mundo. Não uso só exemplos vindos da Europa, a cozinha peruana, por fazer isso também está no mesmo patamar, anos luz a nossa frente, pois sabe valorizar seus produtos e exaltá-los.

Com isso gera-se maior vontade e interesse de nós próprios aprendermos e valorizarmos nossa cozinha de norte a sul. Trabalhando no Brasil a Gosto, tenho uma grande oportunidade de estar em constante contato com a nossa gastronomia, e vejo o quanto ainda temos que fazer por ela.

Quando voltei do Acre, comecei a falar das minhas vivências com o tacacá, pato no tucupi e as pessoas me olhavam como se eu estivesse falando outro idioma e me perguntavam o que era aquilo. Na verdade estava falando das comidas mais típicas do nosso pais, só que ninguém fazia idéia e infelizmente nunca nem as provou. Sim, nosso pais é grande e vasto, muito rico culturalmente, mas acho que não faria mal um pouquinho mais de interesse em nos infomarmos e principalmente saborearmos nosso país, pois afinal de contas essa é uma das partes que mais dá orgulho em ser brasileiro, pena que não sabemos disso…

E para esclarecer o ponto de onde surgiu tudo isso…, digo, afinal você sabe o que é o tucupi?

O tucupi é o líquido extraído da mandioca brava (mandioca brava serve para fazer farinha e a massa puba, é venenosa e não deve ser comida crua; a mandioca doce, que conhecemos por macaxeira ou aipim é a que usamos para cozinhar, fazer purês, bolos, fritar e etc.). Originalmente de cor esbranquiçada, ganha tom amarelo vivo com corante. Depois de descascar, ralar e espremer a mandioca, o liquido extraído deve “descansar” para que o amido (goma) se sedimente e fique só o tucupi. Nesse 1 ou 2 dias de descanso o liquido fermenta naturalmente.

Inicialmente venenoso devido à presença do ácido cianídrico, o líquido é cozido para eliminar o veneno, por horas, podendo então, ser consumido. O tucupi geralmente não é guardado na geladeira, assim continua o seu processo de fermentação.

Ele pode ser vendido puro ou temperado. Para temperar o tucupi geralmente coloca-se o colorante, chicória do norte (que tem sabor de coentro), alho, pimenta de cheiro e sal. Mas isso vária de pessoa para pessoa. Pelo que percebi, lá as famosas tendas de tacacá compram o tucupi in natura e cada um faz o seu tempero especial!

Bom e afinal, qual é a melhor forma de provar o tucupi? Para mim com o tradicional prato BRASILIEIRO, o Pato no Tucupi. Abrindo seu paladar para os sabores vivos do Norte!

PATO NO TUCUPI

1 pato de 3 kg
2 litros de tucupi
3 maços de jambu
6 folhinhas de chicória do norte
2 folhas de alfavaca
1 colher (sobremesa) de sal
3 dentes de alho fatiados

Na receita original cozinha-se o pato em um caldo com coloral e as ervas, e depois que ele é assado. Eu prefiro pular essa etapa e assá-lo diretamente, pois acho que fica mais suculento e saboroso. Então, depois de temperá-lo com sal e pimenta, assar com um papel alumínio cobrindo-o, por aproximadamente 1 hora em forno em temperatura baixa; e depois tirar o papel alumínio e deixar dourá-lo. Depois de assado cortá-lo nas juntas. Reserve.
Em uma panela ferva o tucupi, as folhinhas de chicória e as de alfavaca, os dentes de alho e o sal. Em seguida junte o pato e os maços de jambu e deixe ferver por mais 10 minutos.

Dica da Lika: É tradicional comer o pato no tucupi com farinha d´água (uma farinha de mandioca bem dura e granulada). Por a farinha ser dura, deve-se colocar a farinha no prato (come-se o pato no tucupi em prato fundo), com bastante caldo e esperar um tempo até que ela amoleça.

Para comprar tucupi em São Paulo, normalmente se encontra nos mercados municipais (a exemplo o da Lapa). Mas já aviso que a qualidade é bem inferior daquele vendido no Norte… Então, se conhecer alguém que está indo para lá, faça um pedido especial e peça para essa pessoa trazer para você congelado em um isopor! Se não conseguir… tente pedir para o vendedor aqui em São Paulo  o tucupi sem tempero.

Se for sua primeira experiência com o jambu, tome cuidado! Ele tem o poder de adormecer a boca, principalmente suas florzinhas. Por isso fique atento e se não quiser que ele fique muito potente tire todas as florzinhas do jambu.

A MAJESTOSA BISTECA

6 nov

Entre as muitas comidas memoráveis da viagem teve uma especial que marcou, quer dizer nos marcou, pois meus pais estavam comigo e felizmente puderam saborear e compartilhar tal momento. Foi na Itália, e não era um prato de pasta, e sim uma CARNE! Isso mesmo, mas não era qualquer carne e nem qualquer corte… Era a famosa Bisteca Fiorentina.

A história da Bisteca alla Fiorentina é tão antiga quanto a cidade que lhe deu o nome,  é ligada à família Médici, que durante a festa de São Lourenço, no dia 10 de agosto, celebrava com uma grande fogueira, onde eram assados vários quilos de carne, e em seguida distribuídos à população de Florença. Reza a lenda que quando os visitantes estrangeiros (ingleses principalmente) pediam um “beef steak” os locais entendia bisteca, e assim surgiu o nome.

A primeira vez que ouvi falar do famoso prato foi na televisão com o excêntrico açougueiro Dario Cecchini, especialista no assunto, beijando um pedaço de carne como se fosse um filho e cantarolando ópera enquanto grelhava o maravilhoso corte. Por coincidência, semana passada, tive a oportunidade de assití-lo ao vivo, em uma palestra que ele deu no evento  “Mesa Tendência”, da revista Prazeres da Mesa,  e enquanto destrinchava o boi, poetizava e contigiava a todos com sua paixão pelo métier.

O corte da bisteca ficou conhecido aqui como T-Bone, que traz partes do filé mignon, do contrafilé e da alcatra, deve ter entre 1 e 1,5kg para uma altura de 5 a 6 cm. Esse corte aqui tem mais gordura do que na Itália, mas apesar do gado ser mais magros, eles são tratados com tal zelo que a carne fica muito mais macia que a nossa.

Parte do boi que dá origem a bisteca

Sabendo da fama do prato, lá estávamos em Firenze, depois de muitos carboidratos ingeridos, tínhamos uma maravilhosa oportunidade de comer carne e como bons brasileiros que somos (eu carnívora assumida), entrei na internet para procurar um restaurante que servisse a iguaria. Não querendo cair na roubada dos restaurantes turístico, digitei no Google, e encontrei um restaurante que parecia promissor… E lá fomos ao Buca Mario.

Felizmente a sorte estava do nosso lado. Quando entramos e logo nos deparamos com aquela carne maravilhosa, desfilando pelo salão, meu estômago sorriu! O clima do restaurante estava perfeito, um barulho e movimento gostoso de um típico restaurante familiar, o senhor que era nosso garçom, carismático e ao mesmo tempo meio ranzinza, deixava claro que era ele que mandava ali, nada de inveções e muitas intervenções no pedido, adorei! Por fim depois de alguma espera ELA veio majestosa, suculenta, com direito a um mise-en-scène do garçom cortando-a em nossa frente, perfeitamente grelhada por fora e vermelha por dentro… azeite de oliva por cima para completar e foi assim que ela nos conquistou! Nossa só de lembrar dá água na boca.

A bisteca não possui uma receita especial, o principal em primeiro lugar é a qualidade da carne e depois como é preparada. Deixo algumas dicas para tentarmos chegarmos a perfeição! E se tiverem a oportunidade, não hesitem em conhecer o templo fiorentino Buca Mario!

Dica da Lika: – Além de temperada só com sal marinho, pimenta-do-reino preta moída na hora e um excelente azeite de oliva extravirgem, a carne deve ser preparada na brasa. Por isso churrasqueiros de final de semana, que adoram ver aquela chama da churrasqueira subindo, cuidado!! Nada de ficar virando a carne várias vezes para ver se ela já está no ponto. Deve-se virar a carne apenas uma vez.

– Na Itália às vezes o carvão é “temperado” com casca de laranja e limão, com o intuito de aromatizar a carne.

– Retirar a carne da geladeira 1 hora antes de prepará-la para que o cozimento aconteça de maneira uniforme.

– Colocar a bisteca bem perto do carvão, a fim de formar rapidamente uma crosta, impedindo os sucos da carne saiam. Depois do primeiro minuto, pode levantá-la. Tudo isso sem temperos. Cada lado deve assar de 3 a 5 minutos. Finalmente, graças à grossura, deve ser colocada “em pé”, com a parte do osso pra baixo, até que desapareçam vestígios de sangue. Aí sim temperá-la.

– De acompanhamento existem um leque de opções, podem ser da mais simples salada verde ou como costumam comer na Toscana, com purê de batata doce ou batata doce assada na brasa.

BUCA MARIO

Piazza degli Ottaviani, 16 – Firenze

VOLTANDO… A MINHA HORTA

2 nov

Quase seis meses se passaram desde a última vez que eu escrevi!!  Tantas coisas aconteceram nesse período e mais uma etapa da minha vida foi concluída… Repleta de boas lembranças, muito aprendizado e experiências! Nostalgia da tranquilidade de Pollenzo e da vivacidade de San Sebastían! É pois é, esse capítulo da minha vida ainda não contei aqui, mas foi por pura falta de tempo, porque assuntos não faltam… mas ainda virão muitos post a respeito da minha experiência no famoso restaurante Arzak e as aventuras pelo País Basco! Esse post na verdade eu escrevi quando deixei a Itália e não havia publicado porque queria revisá-lo e por fim o tempo passou… e eu nem vi.

Quis escrever sobre algo que Pollenzo me estimulou e instigou, plantar! Por que não ter a sua própria horta?! Sei que não é fácil, exige paciência, cuidado, tempo e também um pouco de espaço diria, mas que tal começar com uma mudinha de alecrim? E depois um tomilho, mais tarde um manjericão e quem sabe até tomatinhos cerejas… Te garanto que o resultado é gratificante!

Onde morava na Itália era repleto de hortas e cada milímitro de terra era aproveitado, nem se fosse hortelã ou camomila para fazer um chá… Cultivar o seu próprio alimento muda totalmente o sua percepção na hora de cozinhar, se tem mais respeito pela comida e até o cozinhamos de uma maneira diferente. No restaurante a maioria das ervas eram cultivadas lá e os outros produtos eram escolhidos a dedo pelo chefe… As estações de cada alimento são respeitadas e o que é um simples manjericão para nós tem um  valor enorme pra quem o cultivou, e é esse valor que devemos compreender.

E então? Mãos a obra! Este site tem umas dicas legais  para o cultivo de uma mini horta (http://comunidade.bemsimples.com/bem-verde/w/bem-verde/Dicas-para-ter-sua-propria-horta.aspx) e abaixo a receita do delicioso e tradicional pesto genovês , que tem como essência o manjericão, que deve ser fresco, perfumado e cultivado com muito zelo claro!

Até a próxima! Prometo não demorar tanto!!

PESTO GENOVÊS (tradicional)

1 dente de alho

2 maços grandes de manjericão italiano de folha larga

2 colheres (sopa) de queijo Pecorino ralado fino

2 colheres (sopa) de queijo Parmigiano Reggiano ralado fino

1 colher (sopa) de pinoli

6 colheres (sopa) de azeite extra-virgem de oliva

sal grosso marinho

Descasque o alho e retire aquele centro que tem o sabor mais forte, com uma pitada de sal no pilão, soque até formar uma pasta grossa, fazendo movimentos circulares, esfregando os ingredientes contra as laterais da tigela.

Separar as folhas do manjericão dos talos, lavá-las e secá-las bem e juntar ao pilão, amassando devagar até que formem uma polpa verde intensa.

Junte os pinoli e o queijo, esmagando e incorporando bem, e depois o azeite, pouco a pouco. Experimente e ajuste o queijo e o azeite a seu gosto. Espalhe o molho sobre a massa recém cozida e sirva imediatamente. A quatidade  molho deve suficiente apenas para cobrir a massa com uma delicada película esverdeada. Não se  serve com queijo à parte, pois o molho já contém.

 Dica da Lika: Use o manjericão italiano de folhas largas, pois os outros tipos têm um sabor muito mentolado. Quanto ao pilão não deve ser de metal, pois ele tende a escurecer as folhas do manjericão, o ideal é aquele de mármore ou pedra-sabão. Pode-se usar o pesto em diversas preparações, pois é um molho muito versátil. E se não colocar o queijo pecorino, deixará o molho com um sabor mais suave, podendo acompanhar peixes e legumes.

Comi um prato de fussili com abobrinha, tomate cereja confit e pesto… hum! Simples e delicioso, perfeito não?

SABORES E SABERES VINDOS DO ORIENTE

13 jun

Acabo de voltar de uma viagem fantástica pela Turquia! Diferente de tudo  que eu já vi e vivi.

Istambul

Localizada entre o Ocidente e Oriente Médio, é fácil perceber a miscelânea cultural que existe em Istambul. Os  contrastes são permanentes, modernidade com história, islamismo e outras crenças, grandeza com simplicidade… Esse é o grande charme da cidade e por isso que é tão especial e admirada.

A gastronomia turca é rica em aromas, cores e sabores. Foram tantas maravilhas que meus olhos presenciaram e minha boca saboreou que nem sei por onde começar… Os chás que vem e vão em bandejas de alumínios a todos os cantos da cidade, os doces perfumados com mel, flor de laranjeira, pistaches, amêndoas, avelãs… O obrigatório kebab, que pode ser degustando sem a menor cerimônia em barraquinhas de rua, os carrinhos que vendem roscas de pão com gergilim, o milho grelhado e até cerejas verdes eu encontrei e provei. Sem esquecer do suco de romã espremido na hora, os sorveteiros que fazem malabares com  sorvete para chamar a atenção dos clientes e por fim o aroma do café turco nos envolve no mistérios de uma cidade encantadora.

 

Os chásAs especiarias

O Mercado de Especiarias, um fascínio! São tantas as ervas e especiarias juntos: chás de jasmin que a flor desabrocha lentamente quando em contato com a água quente, o açafrão turco de tom mais alaranjado  usado para preparar um couscous de sêmola delicioso, a potente cúrcuma turca com um aroma diverso da que estamos acostumados, o pistache maravilhosamente crocante e saboroso, assim como o vistoso damasco de cor laranja viva, berinjela e pimentão secos pendurados completam a paisagem, junto com as pimentas e curry… UFA! Adjetivos que não faltam para descrever essa experiência. Só precisa de um poquinho de paciência para aguentar os famosos comerciantes turcos querendo vender meio mercado para você…

Kebab Turco

Em meio a tantas delicias fica difícil escolher uma receita que simboliza a culinária turca, por isso coloco a receita de um prato que comi e amei, um kebab turco servido no prato, em um espeto, diferente daquele vendido nas ruas, com um pão sírio macio e quente por baixo servindo de guarnição,  com uma salada de cebola, salsinha e pimentão doce e couscous de sêmola com açafrão… eis a receita, um deleite turco!

KEBAB TURCO

Para o kebab:

800 g de carne de cordeiro moída

1 dente de alho bem picado

1 colheres de sopa homus (pasta de grão de bico)

1 pitada de pimenta síria

1 pitada de canela

q.b sal e azeite de oliva

Pegar a carne de cordeiro moída e temperar com todos os outros ingredientes, em palitinhos de madeira fazer o formato de espetinho de carne e levar para grelhar, na churrasqueira o gosto fica muito melhor , mas se não tiver a possibilidade de usá-la, fazer em uma frigideira mesmo.

 Molho de iogurte:

300 g de iogurte natural

8 folhas de hortelã picada

Suco de ½ limão

q.b sal e pimenta

Para o molho juntar os outros ingredientes ao o iogurte e misturar, ajustar os temperos e servir gelado.

 Couscous ao açafrão:

350 g couscous “boulgour”

700 g caldo de frango

5 g açafrão

60 g manteiga

q.b sal e azeite

Em uma firgideira derreter a menteiga e refogar o couscous, ao mesmo tempo esquentar o caldo de frango e nele dissolver o açafrão, depois em uma forma de vidro colocar o coucous refogado e hidratá-lo com o caldo, tampar com um filme plástico e deixar  que se hidrate por pelo menos 10 minutos. Utilizando um garfo separar os grãos a fim de que fiquem bem solto, temperar com sal e azeite.

Salada de cebola roxa, salsinha e pimentão:

1 und cebola roxa em tiras

400 g salsinha (só as folhas, sem o talo)

3 und pimentões

Suco de ½ limão siciliano

q.b sal, pimenta e azeite

Levar o pimentão ao forno pré aquecido a 250o graus , com um fio de óleo por cima e deixar com que fique com a pele queimada (aproximadamente por 10 minutos) e depois ainda quente colocá-lo em um saco de plástico e fechar, afim de abafar o pimentão para depois tirar a sua casca. Feito isso,  já frio cortá-lo em tiras. Misturar com o resto dos ingredientes e temperar a salada com sal, pimenta, suco de limão siciliano e azeite.

Montar o prato com o pão sírio quente, cortado em triângulo passado no azeite, o kebab de codeiro por cima e acompanhando o couscous de açafrão, a salada de cebola roxa e o molho de iogurte.

Dica da Lika: A carne a ser moída pode ser de qualquer parte do cordeiro , contanto que para moer a carne deve-se  deixá-la bem limpa, removendo nervos e gordura. Pode-se usar um processador para moer o cordeiro, ou se preferir levar ao um açougueiro para moer.

Quanto ao couscous “boulgour”, é um grão mais espesso comparado ao couscous marroquino que encontra-se no supermercado,  mas creio que no Pão de Açúcar é possível encontrá-lo. Ele é mais grosso e também mais saboroso, também é feito de sêmola.